Cakra, Segitiga, dan Kunci

Kalian yang hobi masak atau malah bakul kue, pasti tau apa maksud judul tulisan saya. Bukan tentang senjata Naruto atau penyanyi yang suaranya ajaib itu, tapi ini soal terigu.

***

Makanan berbasis tepung terigu sangat diminati oleh semua lapisan masyarakat. Siapa saja pasti menyukai roti lezat ala Holland Bakery,  cake cantik ala Clairmont, apalagi gorengan pastel keluaran Mak Cik. Semua mudah ditemui dalam berbagai kesempatan. Mulai dari acara resmi, sampai saat rumpi-rumpi manis di rumah tetangga. Bahkan banyak diantara kita yang merasa kurang afdol jika melewatkan sarapan tanpa setangkup roti tawar. Istimewa bukan, si tepung putih ini?

 

Tapi taukah kalian bahwa semua jenis makanan tersebut menggunakan bahan dasar terigu yang berbeda-beda? Semoga tulisan ini bisa mengedukasi dunia perdapuran para emak seantero jagat raya….

 

Setiap produsen tepung terigu biasanya memiliki tiga kategori besar produk yang dijual. Parameternya adalah besaran tingkat kandungan protein/ gluten yang terkandung di dalamnya. Sebut saja raksasa pendominasi pangsa pasar di Indonesia: Bogasari. Mereka memiliki tiga varian tepung terigu, yakni Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru. Orang awam biasa menyingkatnya menjadi Cakra, Segitiga, dan Kunci. Apa perbedaanya?

1. Cakra Kembar

Tepung terigu Cakra Kembar

Termasuk jenis terigu protein tinggi (High Protein Flour). Kandungan protein minimal 12%. Cakra sangat baik untuk membuat segala jenis roti dan mie. Makin tinggi proteinnya, warna tepung pasti semakin kusam dan tekstur produk yang dihasilkan akan semakin kenyal.

2. Segitiga Biru

Tepung terigu Segitiga Biru. Warna biru tua, jangan tertukar dengan Kunci ya 🙂

Dikenal juga dengan istilah tepung terigu serbaguna karena memang seperti bunglon. Memiliki karakteristik yang menyerupai kedua saudara kandungnya (Cakra dan Kunci). Ketika saya mau membuat roti atau donat namun tidak bisa menemukan Cakra, maka Segitiga Biru bisa jadi alternatif. Pun saat ingin membuat nastar tetapi Kunci Biru sedang langka di pasaran, ia dapat menjadi penyelamat. Kandungan proteinnya 10-11% (Medium Protein Flour). Sangat cocok untuk membuat segala produk makanan, keperluan masak sehari-hari, dan kue tradisional.

3. Kunci Biru

Tepung terigu Kunci Biru dengan warna kemasan lebih muda dibanding Segitiga.

Pernah membuat gorengan atau kue kering namun tidak crispy? Siapa tau kalian salah menggunakan jenis terigu. Pastikan logo yang tertera pada kemasan tepung yang kalian beli bergambar kunci berwarna biru seperti foto di atas. Kandungan protein paling rendah diantara tiga tepung lainnya, yakni hanya 8-9% (Low Protein Flour). Cake jenis tertentu juga lebih cocok jika dibuat dengan tepung ini, contohnya Swiss Roll dan Lapis Surabaya.

 

Bagaimana kalau kita salah menggunakan terigu karena beli di warung, kan kemasannya polos?

Mak, biasakan membeli terigu yang masih dalam kemasan utuh karena pasti kesegarannya lebih terjamin (baca: anti kutu). Ada lho, kemasan kecil (500 gr) yang bisa kita temukan di Indomaret atau Mart-Mart yang lain. Kalau tidak ada, ya beli saja yang satu kilo. Lebihannya dibuat bakwan saja. Pasti laris manis dimakan bocah dan bapaknya. Hahaha…. Oya, terigu yang dijual curah di pasar atau warung biasanya segitiga biru, Mak. Berdoa saja supaya saya tidak salah, karena tergantung Koko atau Uda yang punya kios juga sih.

Saya pernah mencoba membuat beberapa jenis produk makanan dengan terigu yang bukan padanannya. Hasilnya? Jadi sih jadi, tapi kurang maksimal. Jangan bahas si Segitiga Biru karena ia fleksibel ya. Saya membuat roti menggunakan Kunci Biru, hasilnya bantat seperti roti maryam. Pernah juga membuat kue kering berbasis Cakra Kembar, alhasil cookies menjadi agak alot dan cenderung chewy di bagian dalamnya.

 

Bagaimana, sudah sedikit tercerahkan? Besok-besok, kita bahas bahan kue yang lain ya? Kasih komentar saja dibawah sini, kalau kalian mau tau tentang permasalahan seputar kue dan roti. Insya Allah saya bantu. Sst.. Saya ini salah satu trainer yang bertugas menyusun Product Knowledge di Titan Baking.

 

#ODOPbatch5 #onedayonepost #kelasnonfiksi

Give Me Your No-Rhum Cake

Jenis-jenis rhum di dunia. Yang paling familiar di Indonesia berasal dari Jamaica.

Rum, ron or rhum is a drink with an alcohol content of 35% to 54% in volume, at twenty degrees Celsius, obtained from distilled molasses, or a mixture of distilled sugar cane juice, aged wholly or partly in oak or an equivalent wood container, which preserves its peculiar sensory characteristics.*

‘Rum, ron, atau rhum adalah minuman dengan kandungan alkohol sebanyak  35% hingga 54%. Merupakan hasil destilasi/ penyulingan molases (hasil olahan gula tebu), yang difermentasikan dalam tong dari kayu oak. Rhum memiliki citarasa dan karakteristik yang khas.’

 ***

Tidak ada seorang pun bakers  kelas industri pariwisata yang tak pernah mencicipi alkohol jenis ini. Walau hanya setetes dan diujung lidah tanpa tertelan. Bagi bakers muslim, dalam hati mereka meyakini bahwa mengkonsumsi alkohol haram hukumnya. Namun apa daya, seorang praktisi harus membiasakan sensorinya dengan hal tersebut, atas nama mekanisme quality control.  

Tidak dipungkiri, ketika masih menjadi junior baker di industri tersebut (apalagi masuk divisi pastry) saya sudah cukup akrab dengan beberapa jenis alkohol untuk pembuatan cake international. Tidak hanya rhum, tapi juga kahlua (untuk membuat Tiramisu) dan kirschwasser (untuk membuat Black Forest). Kala itu, hanya mencicip di ujung lidah dan mencoba potongan cake yang selesai saya finishing. Sekedar memenuhi rasa ingin tahu mengapa orang-orang sangat menyukai dan bangga jika pernah merasakan kue dengan tambahan sensasi alkohol.

 

Jika ditanya:

Apa bedanya kue yang pakai alkohol dan yang nggak pakai?

Jelas beda lah. Yang pakai rasanya dingin, wangi, nagih. Yang tidak biasa aja, alias STD.

Lebih enak mana?

Pasti yang menggunakan tambahan rhum/ liquor.

Efeknya untuk yang tidak biasa?

Paling pusing sedikit.

Halal atau haram?

Ya kali, begitu aja ditanya. Hihihi…. Nenek-nenek salto juga tau, bagi muslim jelas khamr itu haram!

Terus, kenapa dulu loe nyobain?

Kan belom insappppp!!!!

Sumpaah…. Sekarang saya (menuju) insyaf. Hiks! Semua manusia pernah mengalami masa jahiliyah, dan manusia juga punya kesempatan buat berubah. 

Saat ini masih hobi baking dan terima pesanan kue kalau sedang libur, tapi sudah tidak pakai bahan-bahan seperti itu. Penggantinya saya pakai air gula, atau jus buah asli tanpa fermentasi. Saya selalu menggunakan bahan-bahan bersertifikat halal untuk pembuatan kukis lebaran. Pemakaian kuas juga hati-hati sekali. Sebisa mungkin menggunakan kuas berserat nilon atau silikon.

Kemarin, saya naksir berat sama kue ulang tahun seorang teman. Ketika awal hanya mencicipi krim di bagian atasnya. Ada wangi yang tidak asing, namun cukup samar. Sempat berpikir, hanya efek dari pasta coklat black forest yang terlalu kuat. Masih penasaran, ambil sesuap dengan lapisan bolu-nya. Ulalaaa… Ternyata terasa agak kuat di penggunaan simple syrup. Fix, ini menggunakan rhum, meski tidak banyak. Lidah baker tidak bisa dibohongi, saudara-saudara! Akhirnya potongan kue itu tidak jadi saya habiskan.

 

Chocolate Cream Cake

 

Dear Muslim, bukan salah si bakery kalau mereka menjual produk yang tidak halal. Memangnya mereka mencantumkan label halal? Tidak toh? Pangsa pasar mereka juga jelas dari seluruh kalangan, tidak hanya dari kalangan muslim. So, jelas ya, bukan salah si pemilik toko kue.

Yang khilaf adalah kita, mengaku muslim namun tidak konsisten.  Tak teliti terhadap apa yang akan kita konsumsi. Sungguh apakah harus sekritis itu? Kepo bahannya apa, cara buatnya?

Ya, harus. Paling tidak kita sudah berusaha maksimal. Masalah akhirnya bagaimana, Allah Maha Tau. Zaman sudah canggih lho, brosis… Tinggal googling juga sudah ketahuan, toko kue mana yang sudah memiliki label halal dan yang belum.

Saya juga jadi agak selektif soal makanan, terutama cake. Mereka yang sudah paham, biasanya cari aman dengan tidak membelikannya, bahkan ketika saya berulang tahun. Selain karena saya ini bakul kue, saya juga cenderung kritis dan pemilih.

Masih ragu juga dengan kehalalan kue yang dibuat toko langganan kamu?  Solusinya, yuk baik buat sendiri di rumah. Lebih sehat, aman, dan pasti hemat. Tetap ngeluh nggak bisa? Udah, pesan saja sama saya. Bisa japri kok, dengan senang hati akan saya layani. Hehehe…

Sekian dan terima kasih 🙂

 

***

 

Daftar istilah:

Bakers: profesi pembuat kue dan roti (pattiseri)

Quality Control: biasa dikenal dengan istilah QC, yang berarti dalam setiap bilangan produksi, seorang pimpinan divisi produksi harus menguji kelayakan produk dengan tes sensori. Yaitu dari penghihatan, penciuman, peraba, dan perasa. Kinerja baker menjadi bahan evaluasi jika gagal di tahap ini.

Kahlua: minuman beralkohol rasa kopi yang berasal dari Meksiko. Dibuat menggunakan biji kopi Arabika. Kandungan dari minuman ini antara lain adalah gula, sirup jagung, dan vodka. Kahlúa memiliki konsistensi yang lebih pekat dibandingkan dengan minuman beralkohol lainnya.

Kirschwasser: air ceri, merupakan salah satu minuman keras jenis brandy yang kering, tidak berwarna, dan merupakan hasil distilasi dari sari buah ceri morello hitam yang telah difermentasi.

simple syrup : larutan air dan gula, dengan perbandingan 1:1 untuk membasahi bolu.

Bakery: toko kue/ roti

*http://www.caipirinharecipes.com

#ODOPbatch5 #Onedayonepost #baking #bakers