Margarin, Mentega, dan Penggunaanya pada Nastar (2)

Lanjutan dari part 1.

Margarin memiliki warna yang lebih cerah daripada mentega. Ia juga lebih stabil jika disimpan pada suhu ruang. Margarin yang kemasannya sudah dibuka bisa awet hingga dua bulan tanpa perlu dimasukan ke lemari es. Margarin cocok untuk membuat kue basah/ kue tradisional dan aneka bolu atau cake dengan harga ekonomis. Tekstur kue yang dihasilkan lebih padat dan kokoh dibandingkan menggunakan mentega.

Bagaimana dengan bintang utama di meja tamu saat lebaran? Yup, pada kue nastar yang dicari adalah kelembutan teksturnya. Kriteria nastar yang bagus adalah tidak retak saat dipanggang, tekstur lembut dan mudah “ambyar” di mulut.

 

Akan mulus atau tidaknya nastar bisa dideteksi dini oleh para bakul kue atau bakers. Jika pada saat adonan dipulung masih terasa keras dan berpasir, itu berarti lemak yang digunakan kurang bagus atau kurang banyak sehingga sebelum dipanggang pun bulatan kue akan terlihat retak. Hal ini bisa disiasati dengan mengganti penggunaan margarin dengan mentega.

Subtitusi Margarin dengan Mentega: Tergantung pangsa pasar produk.

Begitu signifikankah sampai harus menggunakan mentega pada pembuatan nastar?
Kalau saya, YA.

Karena pangsa pasar yang saya miliki adalah mereka yang kritis dengan kualitas rasa yang premium dan biasanya, orang-orang ini tidak rewel pada urusan harga. Percaya atau tidak, harga tak pernah bohong. Sesama mentega saja, antara produk yang mahal (baca: Wijsman) dengan produk sejenis yang lebih murah (baca: Hollman), akan berpengaruh pada kelembutan adonan yang dipulung. Adonan nastar yang menggunakan mentega Wijsman terasa lebih lembut di tangan. Hasil akhir juga akan lebih halus. Aroma dan rasa? Jangan ditanya ya, hehehe….

Tapi banyak juga teman-teman bakers yang bermain di pangsa pasar ekonomis. Hal ini tidak masalah, jika memang lahan basahnya ada di sana. Penjual yang baik harus bisa mengikuti selera pasar, bukan malah memaksakan kehendak yang berujung pada kebangkrutan akibat produk tidak laku di pasaran.

Apakah ada tips untuk membuat nastar yang menggunakan margarin menjadi bercita rasa premium?
Tidak sepenuhnya sama persis, tapi bisa disiasati agar hasil akhir lebih baik. Misal gunakan margarin yang benar-benar lembut (creamy).

Sebagai contoh, saya pernah bereksperimen mengocok Blue Band suhu ruang menggunakan hand mixer, waktu yang diperlukan adalah 20 menit hingga ia benar-benar creamy. Wow, harus sabar memang. Dan jangan biarkan adonan yang sudah jadi menunggu terlalu lama sebelum dipulung karena akan mengering.

Buatlah adonan sedikit-sedikit. Jika memang dalam waktu satu jam kita hanya mampu memulung dan memoles adonan 500 gram tepung terigu, buatlah satu resep itu saja. Jangan memaksa membuat dua resep sekaligus.

Berarti, lama dan rumit ya proses pembuatannya?
Benar sekali, karena itu saya paling kesal kalau ada yang bilang nastar butter ukuran toples setengah kilo yang dihargai Rp 125.000,- mahal. Curhat sedikit ya, jadi bakul kue rumahan itu tidak mudah. Coba deh, bandingkan kue yang kami buat dengan produk bakery punya. Saya pribadi tidak menggunakan bahan pengawet. Produk yang dibuat selalu fresh karena hanya made by order. Dari segi harga? Yakin bisa dapat harga segitu untuk bakery kelas The Harvest, Clairmont, atau Dapur Cokelat? Monggo dicek….

Saya juga heran, dari beberapa varian yang saya jual, selalu nastar yang jadi juara penjualannya. Mungkin, lebaran tanpa nastar ibarat Kerispatih tanpa Sammy Simorangkir ya? Hampa.
Jadi, sudahkah kamu mendapat pencerahan, mau menggunakan mentega atau margarin pada pembuatan kue lebaran, terutama nastar? Kembali ke selera dan pangsa pasar masing-masing ya… Dimanapun lahan basah usaha kalian, syukurilah.

Terus berinovasi dan berkreasi agar pelanggan tidak pindah ke lain hati. Yang belum pernah buat, atau selalu buat tapi belum pernah jualan, mengapa tidak mencoba? Siapa tau dari hobi bisa jadi profesi. Hobi tersalur, Rupiah mengalir. Indah bukan?

 

Salam sayang dari bakul kue amatiran yang sedang belajar menulis,

Bundanya Cinta.

 

#ODOPbatch5 #onedayonepost #kelasnonfiksi

Margarin, Mentega, dan Penggunaannya pada Nastar (1)

Untuk para bakul kue alias pengusaha kue lebaran, pasti satu bulan menjelang Ramadhan adalah saat persiapan akhir untuk membuat sample. Dua primadona yang wajib ikut serta dalam daftar belanja adalah margarin dan mentega. Hmm…. Siapa bilang kedua jenis lemak ini sama? Sebenarnya, apa perbedaan mendasar dan dan mana yang lebih bagus untuk membuat kue?

***

Mentega adalah produk olahan susu yang dibuat dengan cara memisahkan padatan susu dan cairannya. Sedangkan margarin adalah lemak yang yang dibuat dari olahan bahan nabati, seperti kelapa sawit, canola, atau kedelai. Pada pembuatan margarin ditambahkan perasa, dan pengemulsi sehingga teksturnya lebih padat dan kokoh dibandingkan margarin. Dari segi rasa dan aroma, mentega unggul karena lebih lezat dan wangi.

Kekurangan margarin salah satunya adalah mengandung lemak trans yang merugikan tubuh. Namun perkembangannya, ada juga merk tertentu yang berani mengklaim bahwa produk mereka bebas lemak trans.

Nama lain mentega adalah butter. Roombotter juga mentega, itu bahasa Belanda. Jadi jangan bingung ya. Penyebutannya macam-macam, tapi produknya ya itu-itu juga. Merk mentega yang ada di pasaran diantaranya Wijsman, Anchor, Hollman, dan Elle n Vire. Sedangkan margarin ada Blue Band, Simas, Forvita, dan Palmboom.

 

 

Source: Blibli.com

 

Lantas, apakah kedua bahan tersebut dapat saling mensubtitusi?

Jawabannya adalah tergantung. Lho kok?

Tergantung rasa dan tekstur yang diinginkan.

Pada resep kue, penggunaan lemak berupa mentega atau margarin bukan tanpa alasan. Ada jenis kue tertentu yang pembuatannya lebih cocok jika menggunakan mentega, dan ada juga yang lebih baik menggunakan margarin. Bahkan ada juga yang harus dikombinasi.

Contoh, kue putri salju umumnya menggunakan margarin. Ini karena tekstur yang diinginkan adalah padat dan cenderung “patah” bukan “ambyar” di mulut. Saya pernah penasaran, mengganti margarin dengan mentega pada resep tersebut. Harapannya agar rasa dan aroma bisa lebih unggul. Namun yang terjadi adalah bentuk kue tidak membentuk bulan sabit sempurna, tetapi malah “mbleber” tidak karuan. Kue juga menjadi mudah hancur dan kurang crispy.

 

Bersambung ke part 2

#ODOPbatch5 #onedayonepost #kelasnonfiksi